Путешествующий шеф в Москве
HopitalityLab нашел в пятничном приложении Ведомостей интервью Французского повара Пьера Ганьера о том, почему безумные кулинарные эксперименты стали ему неинтересны и нужно ли адаптировать блюда с учетом национальной специфики.
Как вам кажется станет ли проект успешным?
Осенью на втором этаже Lotte Hotel Moscow открывается Les Menus par Pierre Gagnaire — ресторан, который наверняка станет одним из главных гастрономических событий года (см. «Высокая кухня для русских», «Ведомости», № 110 (2628) от 18.06.2010). Меню для него разработал Пьер Ганьер, знаменитый французский повар, обладатель нескольких звезд Michelin. Официальный релиз обещает «использование инновационных гастрономических методов» и «кулинарную классику в современной интерпретации», однако особый интерес вызывает сам Ганьер, который еще четыре года назад говорил о своей готовности открыть ресторан в столице (во время гастролей в кафе «Галерея»). О том, почему на это понадобилось так много времени, повар рассказал обозревателю «Пятницы» во время своего приезда в Москву.
— Ваши коллеги не раз говорили, что мы здесь еще не готовы к высокой кухне. Мишель Труагро, Мишель дель Бурго, Хайнц Винклер — все они закрыли свои рестораны в Москве. Вас это не смущает? (от “HospitalityLab”, – а незавидная судьба ресторана Пьера Кардена MAXIM’S, интерес к которому просуществовал лишь 1,5 года…)
— Знаете, я вовсе не уверен в своей победе. Через год я, наверное, лучше пойму ситуацию, нельзя ведь судить о стране, побывав в ней проездом. Конечно, я общался со своими коллегами, которые пытались здесь работать. Но то, что они говорят, можно сказать и о Франции — что очень сложно из-за бюрократии. Я, как предприниматель, и во Франции часто сталкиваюсь с такими вещами, что караул. Но ведь дело не только в нас, у вас ведь тоже есть клише, связанные с французской кухней, — маленькие порции, тяжелые соусы и так далее.
Шеф должен постоянно присутствовать в жизни ресторана — он и психолог, и аниматор, и начальник
— И как вы собираетесь с ними бороться?
— Никак. Я приехал не мастер-класс дать, а открыть хороший ресторан, забыв о мишленовских звездах. Сейчас в Москве главное даже не кухня, а сервис, если удастся сделать его качественным — это уже 60% успеха. И еще очень важны цены. Станет ресторан доступным, примерно на уровне проектов Аркадия Новикова, — будет работать.
— Новиков в свое время первым пригласил вас в Москву. Вы даже говорили, что если он предложит совместный проект, вы согласитесь. Что же помешало?
— Не предложил. Les Menus я открываю по приглашению корейской группы Lotte, у меня с ней уже есть общий проект — ресторан Pierre Gagnaire a Seoul. В известном смысле мне так даже спокойнее — я не должен волноваться о том, чтобы побыстрее вывести ресторан на окупаемость. Есть люди, которые готовы вкладывать в мое имя.
— На сколько городов вы сейчас живете?
— Уже на десять — одновременно с Москвой открывается мой ресторан в Сен-Тропе. Сейчас у меня максимальное количество проектов. Я приезжаю, пишу меню, учу поваров и уезжаю. Больше ресторанов не хочу открывать, есть все-таки предел человеческим возможностям. Может быть, даже какие-то места будут закрыты. Будем правдивы — нужно знать меру. Мне раньше хотелось больше путешествовать, а теперь я и в этом вижу свои минусы — вот к вам прилетел и два часа простоял в аэропорту, настроение совсем испортилось.
— Во сколько же приходится начинать день, чтобы все успеть? На вашем сайте есть ролик «24 часа с Пьером Ганьером» — судя по нему, вы вообще не спите. В 3.20 вас показывают в раздумьях за письменным столом, а в 7 утра вы, судя по картинке, уже закупаете продукты.
— Ну это, конечно, некоторое преувеличение (смеется). Я все же не бессмертный — я сплю. Но как и все шефы, ложусь поздно. Шеф должен постоянно присутствовать в жизни ресторана — он и психолог, и аниматор, и социолог, и начальник. А день мой начинается в семь часов со звонков из Азии — из токийского, гонконгского, сеульского ресторанов. Это оборотная сторона медали: если у тебя рестораны в разных частях света, каждый повар или директор звонит, когда ему удобно.
— А сами вы живете по какому времени?
— На часах всегда местное, а на телефоне — французское. Я все-таки не настолько бизнесмен, чтобы полностью переключаться, я повар. Правда, активно путешествующий. Есть совсем немного вещей, с которыми я не расстаюсь во всех поездках. Это телефон, очки и блокноты. В блокнотах записываю мысли, фиксирую проблемы своей команды, составляю меню. Вот последняя запись, к примеру, о том, что нужно наконец познакомиться с шефами московского отеля. Ну и еще стараюсь брать с собой хотя бы пару книжек. Сейчас это Эрик Орсенна. Люблю романы, особенно исторические.
— Переезжая из одной страны в другую, нужно помнить о национальных предпочтениях ее жителей? Или у вас во всех ресторанах одинаковое меню?
— Само собой нет. Нужно адаптировать блюда с учетом национальной специфики. Французу я никогда не предложу дуриан, а японца не стану кормить картошкой. Нужно использовать те продукты, которые любят в этой стране, и добавлять что-то от себя. Я на днях готовил в Москве бефстроганов, а к нему гарнир из типично русских продуктов — свеклы и земляники. Добавил имбирный хлеб и подал с бульоном из свекольной воды с эстрагоном и соусом винегрет. Вы же все это любите? А еще я заметил, что в московских ресторанах улитки и фуа-гра заказывают так же часто, как супы и селедку.
— Это называется фьюжн?
— Слово «фьюжн» мне не нравится. Сегодня японские суши — самое популярное блюдо, которое можно найти в меню практически любого ресторана. Скоро, мне кажется, они будут даже в «Макдоналдсе». Это неправильно, нужно соблюдать национальную специфику, иначе мир становится похож на одну большую помойку. Я француз и готовлю французскую еду, стараясь сделать ее более интересной.
— Как вы относитесь к тому, что сегодня мировые тренды в гастрономии диктуют уже не французы, а испанцы и скандинавы?
— Я специально не отслеживаю модные тенденции. Кулинарию сейчас превращают в шоу. Все эти рейтинги, разговоры о том, что скандинавы отобрали лидерство у испанцев, — это ерунда, для прессы. Для меня есть повара, которые делают из готовки аттракцион, и повара, которые занимаются настоящим искусством. Если сравнить Мадонну и Мусоргского — кто из них лучше? Мадонна, конечно, больше дисков продала, но я предпочитаю Мусоргского. Кулинария коммерциализуется, с этим ничего не поделаешь. Была бы моя воля, я бы сейчас просто как повар открыл небольшой ресторанчик на 30 мест. Путешествовал бы и готовил для маленьких компаний, для увлеченных едой людей. Но с этим я не смогу прожить.
— Неужели перед Пьером Ганьером так остро стоит вопрос выживания?
— Зря иронизируете. Пятнадцать лет назад я слишком увлекся чистым искусством и все потерял. С тех пор научился ценить то, что имею.
— Тем не менее вы тоже внесли свой вклад в кулинарные аттракционы, я говорю о первом в мире синтетическом блюде, которое вы продемонстрировали год назад.
— Да, это были такие желейные шарики с яблочно-лимонным вкусом из лимонной и аскорбиновой кислоты, глюкозы и мальтинола. Мне было интересно показать, что кухню можно воспринимать как игру. Правда, с тех пор я не люблю есть у других поваров (смеется).
— Но на этом блюде ваше сотрудничество с химиком Эрве Тисом, которому мы обязаны изобретением молекулярной еды, не закончилось?
— Знаете, мне сейчас хочется не удивлять, а доставлять удовольствие. Люди всегда будут желать чего-то нового, а я буду делать просто, качественно и вкусно. Мы с Эрве Тисом решили обновить нашу совместную рубрику на моем сайте. Если раньше мы выкладывали там какие-то безумные идеи, результаты экспериментов, то теперь это будут практические советы. Например, как приготовить зеленые овощи, чтобы они не пожелтели.
— И как же?
— Не накрывайте их крышкой.
Досье
Пьер Ганьер (род. 1950) первую звезду Michelin получил в 1976 году на кухне семейного ресторана Le Clos Fleury. В 1981-м начинает свой бизнес и открывает ресторан в Сент-Этьене, который через пять лет также был отмечен «Красным гидом». Тем не менее проект оказался нерентабельным, и его пришлось закрыть. С 2001 года начинается сотрудничество Ганьера с пропагандистом молекулярной гастрономии Эрве Тисом. В 2007 году вышла их совместная книга Alchimistes aux fourneaux («Алхимики у плиты»).
Анна Тюрина
Для Пятницы
Если Вам понравилась заметка, пожалуйста, прокомментируйте ее или подпишитесь на фид и получайте будущие публикации по RSS.
Loading ...
Комментарии
Еще никто не комментировал.
Оставьте комментарий